Колотвина С.В., Машенцева Н.Г., Баль-Прилипко Л.В.
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ К СОЗДАНИЮ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ХОЛЕСТЕРИНА
Введение. Питание – важнейший фактор, от которого зависит здоровье человека. Однако применение современных интенсивных технологий при производстве продуктов питания сопряжено со снижением качества продуктов, а иногда может привести к риску нанесения прямого вреда организму человека. Неправильное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению, в том числе является одним из важнейших факторов возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет употребления пищи, богатой холестерином. Поэтому в настоящее время создание функциональных мясных продуктов – основное направление современной пищевой промышленности, определяющее в будущем сохранение здоровья нации.
Учитывая высокую вероятность загрязнения мясных продуктов санитарно-показательной микрофлорой, особенно актуален вопрос разработки методов экспресс-контроля микробиологического состояния мясных продуктов. При использовании бактериологических методов не возможно своевременно оценить санитарно-гигиеническое состояние мясных продуктов, т.к. применение скрининговых селективных сред требует большой затраты времени, средняя продолжительность анализа при этом составляет 4–7 дней. В условиях современного производства зачастую необходима оперативность, поэтому не вызывает сомнений актуальность поиска и адаптации новых методов экспресс-анализа. Важно отметить, что наиболее востребованными на сегодняшний день являются молекулярно-генетические методы, прежде всего потому, что направлены непосредственно на изучение ДНК и РНК клеток микроорганизмов, присутствующих в сырье и мясных продуктах, что характеризует их как высокоспецифические и чувствительные методы.