УДК 664.8.031: 664.8.039.7: 665.82
Тринчук О.О., Гунько С.М., Тринчук С.В.
СПОСІБ ПЕРЕРОБКИ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ ПІСЛЯ ЗБЕРІГАННЯ
Київська дослідна станція промислового овочівництва Національного наукового центру «Інституту механізації і електрифікації сільського господарства»
Розроблено новий спосіб соління культивованих грибів (печериці двоспорової, гливи звичайної) з овочами (перцем солодким, морквою). Застосування даного способу сприяє покращенню якості продукції виробленої з грибів після їх зберігання впродовж 6 діб. Виявлено, що молочна кислота при проходженні процесу ферментації відбілює плодові тіла грибів, які потемніли в процесі зберігання, а використання овочів сприяє швидкому її накопиченню.
Ключові слова: печериця двоспорова, глива звичайна, овочі, зберігання, ферментація, якість.
A new way of salting cultivated mushrooms (Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus) with vegetables (sweet peppers, carrots) was developed . Application of this method improves the quality of products produced from mushroom after storage for 6 days. Found that lactic acid fermentation process in passing whitens fruiting bodies of mushrooms, which darkened during storage and use of vegetables contributes to its rapid accumulation.
Key words: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, vegetables, storage, fermentation, quality.
Дефіцит білка в світі оцінюється в 15 млн. т, причому, переважна частина дефіциту приходиться на країни, що розвиваються, а також на деякі країни СНД. Одним з рішень цього питання є використання культивованих грибів, які є повноцінним джерелом білків [1]. Грибний білок має високий ступінь засвоювання в організмі людини. Так, 100–200 г грибів достатньо для забезпечення добового харчового балансу у людини масою
За прогнозом вчених, у майбутньому 2/3 потреби людини в білках буде задовольнятися за рахунок промислового виробництва їстівних грибів. Уже зараз близько 80 країн світу у штучних умовах вирощують печерицю, гливу звичайну, сіїтаке, опеньок літній, зимовий гриб, кільцевик та інші гриби. Це обумовлено високими смаковими якостями грибів, їх біологічною цінністю та лікувально-профілактичними властивостями [6] . Встановлено, що вживання грибів підвищує імунітет людини до різних інфекцій, а також до онкологічних захворювань [5].
Імпорт грибів в Україну у 2009 році становив 1,63 тис. тонн, скоротившись на 58 % порівняно з 2000 роком, що посилило розвиток вітчизняної грибної галузі. Споживання грибної продукції за цей період зросло з
Нині у нашій країні провідне місце серед культивованих грибів займають печериця двоспорова і глива звичайна. Впродовж зберігання в грибах відбуваються процеси, що викликають погіршення якості плодових тіл. При цьому викає проблема ефективної їх переробки. Але мала кількість наукових розробок стосовно технологій переробки обмежує широке впровадження грибів у виробництво.
Одним з розповсюджених способів збереження продукції є ферментація. Даний спосіб є енергоощадним та екологічно безпечним, так як заснований на природному бродінні за участю молочнокислих бактерій. Молочна кислота допомагає підтримувати здоров'я травної системи та приносить в кишечник корисні бактерії, такі як Lactobacillus acidophilus.
На Київській дослідній станції ПО ННЦ «ІМЕСГ» розроблено технологію соління культивованих грибів печериці двоспорової і гливи звичайної з овочами (морква і перець солодкий). Об’єднання при солінні їстівних культивованих грибів з овочами, зокрема морквою та перцем солодким, дає можливість отримати продукти з високою біологічною цінністю, так як гриби містять багато білку, морква – β-каротину, перець солодкий – вітаміну С. Така комбінація продуктів має приємний зовнішній вигляд та високі смакові якості.
При проведенні досліджень у 2011 році було встановлено, що використання нових рецептур і удосконаленої технології виробництва солоних грибів з овочами сприяє покращенню якості продукції виробленої з печериці двоспорової і гливи звичайної після їх зберігання впродовж 6 діб за різних температурних режимів: +1, +3, +5 оС. Так, дослідні варіанти з овочами гливи солоної штамів HK-35, Amicel 3000 отримали високі дегустаційні оцінки (4,5–4,9) проти 3,8–4,2 бали для контролю. Експериментальні варіанти, вироблені з печериці двоспорової штамів ІБК-25 і ІБК-15 мають нижчі смакові якості порівняно з гливою солоною (4,0–4,6) та 3,5–4,0 бали для контрольної продукції. Виявлено, що молочна кислота при проходженні процесу ферментації відбілює плодові тіла грибів, які потемніли в процесі зберігання, а використання овочів сприяє швидкому її накопиченню.
На нові технологічні прийоми переробки грибів отримано патент на корисну модель «Спосіб виробництва солоних грибів з овочами».
Литература:
1. Дятлов В. В. Качество и безвредность шампиньонов при хранении / В. В. Дятлов, Н. А. Попова, И. И. Медведкова // Товарознавчий вісник. – 2011. – № 3. – С. 95–103.
2. Косяк Е. Потребительский рынок грибной продукции в Украине / Е. Косяк // Овощеводство. – 2011. – № 3. – С. 77–79.
3. Морозов А. И. Промышленное производство вешенки / Морозов А. И. – М. : АСТ; Донецк : Стаклер, 2006. – 111 с.
4. Пивень И. О. Выращивание шампиньонов и вешенки / Пивень И. О., Ермолаева Н. В. – Львов : Каменяр, 1988. – 98 с.
5. Ситнік К. М. 25 років дослідження проблеми культивування їстівних грибів в Україні / К. М. Ситнік, І. О. Дудка, Н. А. Бісько, В. Т. Білай, Н. Ю. Митропольска // Материалы 2-ой междунар. конф. «Методологические основы познания биологических особенностей грибов продуцентов, физиологически активных соединений и пищевых продуктов». – Донецк : ООО «Норд Копьютер», 2002. – С. 5–9.
6. Соломко Э. Ф. Пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства культивируемых видов съедобных грибов / Э. Ф. Соломко // Тез. докл. IV совещ. “Пром. культив. съедобн. грибов”. – Донецк. – 1993. – С. 8–9.