УДК 546.23
Чернышева И.В., Каленик Т.К., Чернышева В.В.
МЕТОДИКА ВЫБОРА КОЛИЧЕСТВА ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ НА БАЗЕ ПРОГРАММНЫХ РАСЧЕТОВ И ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Дальневосточный федеральный университет
UDC 546.23
Сhernysheva I.V., Kalenik T.K., Chernysheva V. V.
TECHNIQUE OF THE CHOICE OF QUANTITY OF THE ENRICHING ADDITIVE ON THE BASIS OF PROGRAM CALCULATIONS AND RESEARCH OF ORGANOLEPTIC INDICATORS
Far East federal university
В данном докладе рассматривается методика подбора оптимального количества обогащающей добавки для сырокопченой колбасы «Приморская», основанная на реализации приоритетов безопасности и выполненная с использованием программных расчетов и коррекции количества путем исследования органолептических свойств.
Ключевые слова: контаминантный состав, сырокопченая колбаса, обогащающая добавка; «Фуколам-С»; база данных «Оценка безопасности и качества пищевых продуктов», прогнозные расчеты.
In this report the technique of selection of optimum quantity of an enriching additive «Fukolam-R», containing fukoidan, for the raw smoked sausage prepared on the recipe for Granular sausage is considered. The technique is based on realization of priorities of safety and executed with use of program calculations and quantity corrections on the basis of research of organoleptic properties. The electronic database «Assessment of Safety and Quality of Foodstuff» was developed for optimization of calculations for an assessment of quality and safety of a ready-made product. This base allows on the basis of laboratory researches on the actual content of the toxic substances which are a part of meat raw materials and in structure of the applied food additive, to define possibility of introduction of a food additive and to calculate the greatest possible quantity which can be entered into a product without excess of standard requirements to the maintenance of kontaminant in the final enriched product.